Para su salud, ¿debe reducir o incluso detener su consumo de carne?

Carne y Salud esta es una pregunta que enoja. Enfermedades cardiovasculares, cánceres, obesidad… hasta las patologías neurodegenerativas: el consumo de carne roja estaría en juego en una larga lista de patologías perjudiciales; perjudicaría a los que ya están enfermos y amenazaría la salud de los sanos. Al menos eso es lo que se puede leer con bastante frecuencia en la prensa y en las redes sociales. Pero ¿qué pasa realmente? “El único problema es el exceso. La carne no es un veneno, es un alimento como cualquier otro con sus nutrientes interesantes para el organismo y otros menos favorables.
En el lado positivo, la excelente calidad de las proteínas animales. Estos nutrientes son indispensables para el organismo, construyen los músculos y los huesos, intervienen en la inmunidad, el sistema sanguíneo, la digestión… Las proteínas de la carne (pero también de la leche, los huevos y el pescado) son más ricas y mejor equilibradas en aminoácidos indispensables que la de origen vegetal y se digieren mejor. El contenido depende, por supuesto, de la carne y del trozo elegido, con un tenedor de entre 17 y 23 g por 100 g. En la carne también se encuentran vitaminas del grupo B y, en particular, el imprescindible B12. También llamada cobalamina, desempeña un papel central en el transporte de oxígeno a la sangre, para la inmunidad y el sistema nervioso. No hay B12 en las plantas, por lo que habrá que complementarse en caso de dieta vegetariana.

Hierro más o menos bien asimilado

Otros elementos cruciales para la salud, los oligoelementos: hierro, zinc y selenio. También se encuentran en las plantas, pero el llamado hierro hemínico de la carne y el pescado se asimila mejor. “El verdadero tema para aquellos que no comen carne no son las proteínas, son las ingestas de hierro y zinc”, explica el profesor François Mariotti, investigador de nutrición y profesor de AgroParisTech. Una dieta vegetal puede ser rica en hierro no hemínico, pero este elemento no es tan bien absorbido por el cuerpo. Además, la asimilación del hierro puede frenarse mediante la ingestión de phytates, moléculas presentes en los cereales integrales y las legumbres. Algunos individuos con dietas muy restrictivas, sin carne, pueden estar en riesgo de deficiencia (de la llamada anemia por privación de hierro) ”.

Proteinada, las carnes también son una fuente importante de grasa. Una vez más, nada prohibitivo: los lípidos son necesarios para la vida y especialmente para el cerebro que funciona con los ácidos grasos. Todavía hay que elegir las fuentes adecuadas. Para ello, un exceso de carne roja es un problema debido al contenido de lípidos, especialmente en ácidos grasos saturados: en promedio 4,16 g por 100 g; la mitad menos para la carne blanca (2,15 g), variable según las carnes y los trozos. Desde hace mucho tiempo, se sospecha que estas grasas dañan el sistema cardiovascular al aumentar los niveles de LDL- Sin embargo, su alto nivel en sangre es un factor de riesgo para el infarto y el accidente cerebrovascular. Pero se trata de una correlación y no de una relación de causa y efecto. La verdadera responsabilidad de estas grasas se ha cuestionado en los últimos años, especialmente en un estudio, Pure, que ha derramado mucha tinta porque las estaba despachando. Otros trabajos más recientes afirman, por su parte, el papel perjudicial del alto consumo de carne en la función cardíaca. En particular, un estudio publicado en 2021 en la revista NatureMedicine, señalando el papel de un compuesto responsable de la arteriosclerosis, el TMAO, cuya producción se vería estimulada por cambios en la microbiota intestinal de los grandes comelones de carne roja.

Demasiada grasa, carne, y en demasiadas cantidades, y aquí están la obesidad y los trastornos metabólicos que amenazan. “En Estados Unidos, algunos comedores tragan 400 g al día, ¡es enorme! Sin llegar a este extremo, también consumimos demasiado en casa. Tenemos que cambiar nuestros hábitos y preferir el rosbif al entrecot y el filet mignon a la costilla de cerdo. Y apuntar a carnes de calidad. En la ganadería industrial, los animales no se mueven, se alimentan con pasteles de soja y no con hierba, son necesariamente más grasos ”, señala el médico nutricionista Édouard Pélissier, autor de Vegetariano, vegano o flexitariano? Lo que es bueno para la salud, en Odile Jacob. El sobrepeso favorecido por el consumo excesivo de carne no es solo una cuestión de estética: es claramente un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y cáncer.